Tryffel är en mytisk och mystisk svamp som orsakar de mest kraftfulla känslorna och nyfikenheten. Många fler människor hörde beröm om honom än såg eller försökte det. Och även de som åt dem har svårt att jämföra smaken med höga kostnader och sällsynthet. Artikeln kommer att berätta hur tryffeln ser ut, om dess sorter, insamlingsmetoder och tillämpningar.

Hur ser en hel tryffel ut i ett snitt?

Tröfflar är, trots sitt iögonfallande och oattraktiva utseende, en värdefull och läcker produkt som serveras i världens mest sofistikerade restauranger. Deras fruktiga köttiga kroppar, som är i form av en knöl, slät eller tätt täckt med knölväxter utanför, växer under jord på 20-30 cm djup, vilket är resultatet av anpassning till miljöförhållandena.

Tryfflar är mykorrhizala jordsvampar, därför är deras mycelium vanligtvis i nära symbiotiskt förhållande till rotsystemet för träd och är av stor betydelse för ekologi och utbyte av näringsämnen, biologiska och kemiska egenskaper hos jorden och torktolerans. Mykorrhizala svampar kan inte växa i marken utan ett värdträd, och får från sig kolhydrater som är nödvändiga för utveckling. Myceliet är vanligtvis beläget i jordens övre lager och omger det önskade trädet.

Eftersom fruktkroppar växer under jord kan sexuella sporer inte bäras av vind eller vatten. Spridning av sporer sker med hjälp av djur som äter svamp. För framgångsrik spridning måste dessa sporer passera genom mag-tarmkanalen, och det hårda kitinmembranet skyddar dem från den aggressiva miljön. Bärarna kan vara fåglar, rådjur, vildsvin, gnagare, voles, ekorrar, chipmunks, som den mogna svampen lockar till sig med sin starka doft.

Läs mer om hur man skiljer falska rävar från riktiga.

Alla färska fruktkroppar bör vara fast vid beröring och inte lösa. Knölens form är vanligtvis rund, oval, något plattad; emellertid är konfigurationen för varje instans unik och dess storlek kan variera från storleken på en ärta till en tennisboll eller till och med en grapefrukt. Beroende på art finns dessa svampar i olika färgalternativ - från djup svart till vit.

Svarta tryfflar ska vara kol eller mörkbruna i färg med vita marmorstrimmor på insidan (glebe) i sektionen. Fruktkroppens svarthet är ett tecken på att svampen är fullt mogen. Den yttre ytan liknar huden på hundens näsa. Medelvikten på vintersvampsvamp är 30-60 g.

Vita tryfflar har en krämig vit eller brunfärgad färg, ibland med en rödaktig nyans och har en rikare smak än svarta utseende. Kockarna som beskriver en nygräftad vit tryffel påstår att dess arom kan fylla hela rummet, sprida och lukta på gatan genom ett öppet fönster.

Sorter av tryfflar

Släktet Knöl (verklig tryffel) har cirka 185 arter som klassificeras både av deras biologiska släkte och av gastronomiskt värde. Under 2010 identifierade forskare 11 grupper, som inkluderar alla ättlingar till en gemensam förfader.

De mest värdefulla typerna är:

• vintervit;
• vintern svart.

Andra kulinariska tryfflar inkluderar:

• muskot;
• kinesiska;
• himalayan;
• år;
• höst;
• skorsonovy;
• Oregon.

Var och när man ska träffas

Tryfflar växer i bredbladiga skogar på kalkhaltiga jordar och föredrar ett varmt klimat fritt från frost och sommarvindar, som finns i Europa och Asien . Varje trädtyp påverkar utseendet och smaken på svamp, som växer 6–8 månader, och utöver sommaren börjar svarta arter på hösten och försvinner på mitten av vintern. Produkter av högsta kvalitet kommer främst från Frankrike, Spanien och Italien. Sekundära marknader inkluderar Kina, Turkiet, Kroatien, Slovenien, Nordafrika, Mellanöstern och USA.

Den svarta sorten eller perigorden, den näst mest lönsamma arten, är uppkallad efter regionen med samma namn i Frankrike. Det bildar mykorrhiza med lövträd - ek, hasselnötter, hornstråle, bok, tall, lind, asp, kastanj, poppel. Fruktning äger rum från december till slutet av mars. De främsta franska tryffelplatserna finns i söder i Perigord, i Provence, Alperna, på Cote d'Azur, även om svamp finns i större delen av Frankrike.

Perigord-regionen är den mest berömda källan till tryffel, och alla franska exemplar kallas Perigord, även om de kommer från en annan region. Denna svamp anses fortfarande vara en nationell skatt i Frankrike, och invånarna i landet kallar denna speciella delikatess "svart diamant".

Sommar- eller vinrött och vinrött svamp finns i större delen av Europa. De har ett doftande kött i en mörkare färg och förknippas med rotceller från olika trädarter och buskar - björk, poppel, alm, lind, bergaska, pil, hagtorn, hassel. Sommarartens säsong varar från maj till augusti och vinrödsorten samlas in från september till november.

Vit tryffel är den högsta kvaliteten. Italienarna kallar det "vit madonnas tryffel". Det förekommer främst i de italienska regionerna Lange, Monferrat, Molise, i Piemonte-regionen i norra Italien på landsbygden runt städerna Alba och Asti. Säsongen med färska vita tryfflar är vanligtvis från oktober till slutet av december.

Vitaktig tryffel finns i andra landsbygdsområden i Italien - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbrien, Lazio, Marche och Molise. Den är inte lika doftande som från Piemonte, även om den liknar sin smak. Flera typer av svamp växer på nordvästkusten i USA - Oregon svart, brun, vår och vintervit. Men inte bara i Europa utan också på södra halvklotet i Nya Zeeland i Australien växer denna fantastiska delikatess, vars första kopia mottogs 1993.

På Rysslands territorium är denna värdefulla svamp extremt sällsynt, men de centraleuropeiska länderna, Svartahavskusten i Kaukasus, Mellanregionen och södra Ural har lämpliga förutsättningar för dess tillväxt. Tyvärr gör dold utveckling det omöjligt att etablera distributionsområdena för denna kultur, och endast synpunkter som faller in i statistiken. Ibland kan du själv upptäcka tryfflarna under det vackra lövverket - korgar krullar över dem.

Vet du det De första uttalandena om tryffel dök upp i de sumeriska skrifterna under 2000-talet f.Kr. e. Dessa mystiska och mytiska svampar ansågs vara resultatet av exponering för blixtar, värme och fukt i marken (Plutarch), tuberösa rötter (Cicero) och jordens barn (Dioscorides).

Vad luktar och vad smakar

Det är svårt att beskriva alla nyanser av den intensiva doften och den jordiska smaken av tryffeln - det måste verkligen upplevas. Människor som har kunnat smaka färskt autentiskt tryffel, notera dess speciella doft. Definitionerna av "musky", "vitlök", "svavel" och "orolig med träiga toner" är mycket vanliga. Det antas att en del av den distinkta aromen kommer från den organiska föreningen androstenon - ett hormon som produceras av manliga svin, vilket gör kvinnliga svin till underbara tryffeljägare.

Olika typer av svampar har olika uppsättningar aromatiska molekyler i varje utvecklingsstadium. Det finns cirka 35 luktmedel, lukten varierar från köttig och dammig till fet och krämig.

Till exempel luktar dimetylsulfid svavel - det frigörs av 85% av tryffelsorten. Svamp kan generera detta ämne själva, men det kan också produceras av bakterier som intensivt koloniserar tryffel. Andra vanliga tryffelaromer luktar som choklad och whisky, och hexanal, som luktar gräs, kan också komma från både mikrobernas liv och fruktkropparna själva.

Aromatens skärpa finns inte för gourmets nöje . Det är viktigt för tryfflar, eftersom reproduktionsprocessen beror på hur djuren luktar under marken, gräver och äter en svamp och sprider sporer i miljön.

Läs också vår elektroniska tidning om att odla svamp hemma.

Kockar världen över använder entusiastiskt tryffel, och stolta framhäver dem på deras meny för att locka både kännare av svamp och älskare av dyr mat. Men smaken av denna delikatess är betydligt lägre än dess doft. Att bestämma och sammanfatta smaken på tryffel är inte en lätt uppgift, men de har en jordnära, musky, brinnande smak av några populära flygchampinjoner. När man beskriver smaken använder vissa människor begreppen ek, mutter och jord, söta och saftiga med brinnande pikantnoter, liknande svarta oliver.

Ofta är doften av färsk tryffel starkare än lukten av de andra komponenterna i skålen, men även de starkaste svarta varianterna med deras smak kommer inte att undertrycka uttrycksfullheten i smaken av andra ingredienser.

Många faktorer kan påverka den individuella smaken av tryffel:

• rötter av arter träd som de fäster vid tillväxt;
• markegenskaper;
• insamlingstid;
• tillväxtregion.

Även om det allmänt antas att ju mörkare tryffeln är, desto starkare är smaken, men nyanserna är så komplexa och varierande att du bara kan förstå dem med några få smakprov i rätter.

Hur mycket är en tryffel

I början av förra seklet användes tryfflar ofta i de flesta fall, eftersom de fanns tillgängliga, producerade i tillräckliga mängder och tillgodoser efterfrågan. Idag är de relativt sällsynta och används som delikatess i dyra rätter eller i speciella fall. Detta beror på den växande industrialiseringen och det ytterligare avlägsnande av tryffelområden från jordbruket.

En annan orsak till det överskattade priset på tryffel är den höga efterfrågan. Idag är det inte möjligt att få svamp i stor skala, vilket är förknippat med svårigheten, odlingsdetaljerna och längden på återbetalningen av investerade medel, därför är tillgången till produkten begränsad.

Det är svårt att fastställa det objektiva marknadsvärdet för svampar, eftersom i stort sett hela säljningen säljs på auktioner som hålls under masssamlingen och speciella festivaler, och det slutliga priset för produkten beror på antalet bud. Prissättningen påverkas av fruktkroppens storlek, vikt, art, säsong och uppsamlingsvolymer.

Läs också artiklar om detta ämne:

Beskrivning av mjölksvamp, applikationsfunktioner och hur man lagar ätliga svampar

Hur mycket behöver du för att laga russula Ätliga svampar

Russula svamp: beskrivning och foto, var och när de växer, fördelarna och kontraindikationer Ätliga svampar

Varianter av Russula Mushrooms ätliga svampar

Beskrivning av pisksvampen är vit: är den ätbar och hur man äter den Ätliga svampar

Vilken typ av Russula kan ätas, och vilka kan inte vara ätliga svampar Alla artiklar

Vita sorter är de dyraste av alla knölliknande svampar. År 2014 såldes en vit halvkilogram kopia (benämnd "den största i världen") på Sotheby's för 46 tusen pund. I Italien på en auktion i staden Alba såldes 11 exemplar av sorten Piemonte för 274 tusen euro. 1 kg Piedmont-sort kostar i genomsnitt 6-8 tusen dollar beroende på grödans volym, kvaliteten och storleken på enskilda svampar. Detta innebär att för en liten svamp på 20 gram måste du betala upp till $ 100. Små prover (upp till 12 g) säljs för 4 tusen dollar / kg, och för större måste du betala mycket mer.

I menyn med prestigefyllda restauranger kostar den mest elementära rätter kryddad med riven tryffel inte mindre än $ 50, det vill säga varje gram smaksättning för en kulinarisk maträtt på inhemska restauranger kommer att höja priset på en maträtt med 500-1000 rubel.

Priset för 1 kg sort Perigord är cirka 1, 5 tusen dollar från gårdar och 2 tusen från detaljhandelsleverantörer. Svarta sommarsorter säljer till 1, 5 tusen dollar per kilogram. Och 1 kg sommarsvamp från Italien kostar 300-400 dollar. Den kinesiska produkten är den billigaste ($ 250 / kg) och är långt sämre i kvalitet än italiensk och fransk svamp i smak.

Truffel Harvest-funktioner

Tryfflar växer en åt gången på slumpmässiga platser djupt under jord bland värdträdenas rötter och därför är det omöjligt att visuellt upptäcka dem. När fruktkroppar finns nära jordens yta, spricker de och når full storlek och erfarna samlare kan upptäcka dem. På morgonen och kvällen kan du dessutom se en svärm av små gula flugor som svävar över myceliet. Ibland är en person känslig nog för lukten av svamp, kan hitta dem.

Viktigt! Den hittade svampen måste separeras försiktigt från trädets rötter för att inte skada dem. Därefter läggs en del av det värdefulla fyndet tillbaka i marken så att sporerna kan så nya tomter.

Men vanligtvis för den naturliga insamlingen av läckra råvaror för att hjälpa människor att använda specialutbildade djur med en känslig luktkänsla - grisar och hundar. Inhemska grisar har god luktkänsla och kan lukta tryffel på ett djup av 1 m. Aromen innehåller ett kemiskt ämne som är identiskt med fläskferomoner som finns i saliven hos sexuellt mogna svin, och därför är den attraktiv för kvinnliga svin.

Men sådana jägare hittade inte bara svamp, utan åt också en betydande del av bytet, brytande myceliet och orsakat betydande skador på tryffelplatserna. I Italien har användningen av svin för att jaga svamp förbjudits sedan 1985 på grund av skador orsakade av djursvamp under grävningen, vilket ledde till en minskning av produktiviteten i området med flera år.

Hundar som har samma subtila luktkänsla är vanligtvis mer lydiga än grisar och är inte alls intresserade av att äta svamp. Hundar tränas för att söka från tidig ålder, vana vid lukten av rov och blanda svamparna själva med mat. Sådana hundar (tryffelhund) är dyra (upp till 5 tusen dollar) och ägarna skyddar dem mycket. Men sådana investeringar lönar sig snabbt på grund av höga priser för den extraherade delikatessen.

Denna gammaldags antika kollektionspraxis lockar särskilt intresse för tryfflar och omger deras samling med mysterium - en elit och värdefull produkt kan inte erhållas på något annat sätt. Ibland, under samlingssäsongen, genomförs speciella utflykter för turister och älskare av "tyst jakt."

Tryffelapplikationer

Svampar är mycket uppskattade i gourmetmat i Medelhavsområdet, Mellanöstern och internationellt. Eftersom tryffeln är väldigt dyr är det inte meningsfullt att servera den med något som kommer att dominera dess smak, till exempel lägg den till chili. Även viner bör väljas noggrant för rätter med dessa svampar och undvika starka aromer och dryckens surhet.

Viktigt! Vita tryfflar konsumeras bäst färska och skär dem till en varm skål på ett speciellt rivjärn, eftersom de med stark uppvärmning förlorar det mesta av smaken. Svarta sorter kan kokas med värmebehandling.

Utmärkt arom och intensiv jordisk smak av svamp kan förvandla pasta, äggrätter, risotto, kammusslor, foie gras eller vitt kött till läckra rätter. Deras unika smak passar bra med sofistikerade aptitretare och är perfekta för aioli eller som en sidamat för aptitretare som pommes frites. Vissa märkesostar innehåller också skivor av denna delikatess.

På grund av deras höga pris och skarpa doft används tryfflar sparsamt, så det finns produkter som gör att du kan utvärdera de gastronomiska egenskaperna hos en delikatess i billigare och mer praktiska beredningar - tryffelolja, salt, honung, extrakt, alkoholhaltiga tinkturer.

Det finns många oljemärken, var och en med sin unika formel. Vissa oljor kryddas med naturliga eller kemiska smaker som duplicerar smaken och aromen av tryffel, medan märkesvarutillverkare tillverkar en kvalitetsprodukt av olivolja och riktiga svampar.

Salt gör att du kan njuta av en unik smak, utan att tillsätta överskott av fett eller olja i huvudrätten, men använda det som en slutbeståndsdel. Konserveringsindustrin producerar färdiga rätter - risotto, tagliatellepasta, svamppasta sås, konserverade svarta tryffel. Färdiga och konserverade livsmedel tillåter dig att njuta av en delikatess oavsett skördsäsong.

Vet du det Om du lägger tryffeln i kylen bredvid äggen, kommer den senare att ha en distinkt smak av delikatessen när den används.

Kan tryfflar odlas på ett konstgjort sätt?

Trots många försök att odla tryffel verkar det fortfarande att de inte har kunnat uppnå samma smak som de som växer under naturliga förhållanden, och vita arter kan inte odlas konstgjort i allmänhet. Det har gjorts många försök att odla svarta delikatesser, även om denna komplexa och långa process kan ta årtionden.

Några av dessa ansträngningar var framgångsrika, men den mest pålitliga källan är fortfarande deras byte i naturen. De senaste försöken i USA och Australien att återskapa tryffelvänliga livsmiljöer genom att plantera myceliumfröplantor av kastanj, ekar och hasselnötter har visat blygsam framgång, insamlingsvolymen var obetydlig och sällan lämplig att använda som en utsökt råvara.

Idag odlas tryfflar på gårdar och skördas också i den naturliga miljön. De serveras på många restauranger, och om du har möjlighet att prova maträtter med denna delikatess, förneka inte dig själv nöjet att uppskatta subtiliteten i smaken och aromen i svampen.